С наступлением нового года обновилось и предложение ресторана. Новостью в меню является Вяхирь, запеченный целиком в шубе из соленого теста, с картофельной галетой и фуа-гра (Франция). При подаче птицы, она разделывается за столом.

Этот крупный дикий голубь или вяхирь, который у охотников раньше был более известен под названием витютень, живет в лесу, но в кулинарии его зачастую называют просто голубем или, на английский лад, диким голубем (wild pigeon). Но эту пернатую дичь нельзя путать с сизым голубем, стаи которых мы образно видим, бродящим по нашим улицам. Местообитанием для вяхиря может быть и парки, и лесные опушки. Мой сад в Балтезерсе стал домом для одной пары этих лесных голубей.

Сегодня голубей выращивают, поскольку их мясо вкусное, с тонким оттенком дичи. Эта традиция восходят к древним временам, когда их выращивали в Египте и Риме. Наподобие знаменитых брессанских кур, голубей кормили молоком. В средневековье популярной была охота на голубей, особенно в Испании. Дикие голуби были доступны для всех, являясь хорошим источником протеина, витаминов и минералов. Голубятина постная, потому ее желательно завернуть в бекон, что предохранит нежное мясо от высыхания, придавая при этом дополнительный оттенок жира.

Несмотря на то, что голуби сегодня приобрели статус деликатеса и их подача стала популярной среди многих шеф-поваров, награжденных звездами Мишлена, у многих в памяти осталось военное время, когда голуби употребляли в пищу, чтобы выжить. И каждый помнит, что еще недавно наши меню переполняли куры из птицефабрик.

Говоря о сочетании с вином, нужно учесть, что голубятина очень похожа на мясо куропаток — она лишь немного темнее и с более выраженным вкусом, что сочетается с вином шираз из Бароссы или чилийской Апальты. Если вы любитель белого вина, рекомендуем отведать вяхиря с шардоне, выдержанного в дубовых бочках, или, наконец, пришло время поднять из подвала аналогичный австралийский семийон из Долины Хантер.

Как готовят голубя для подачи в ресторане «Винцентс», смотрите в субботу 14 января передачу «Kas var būs labāks par šo?».