Имеется такой продукт, который способен прославить Латвию в мире столь же высоко, как в мире музыки это делают Элина Гаранча, Инесе Галанте, Вестард Шимкус, Байба Скриде. Это не шпроты – это наша местная чёрная икра. Икра признана гастрономической гордостью и достоянием во всем мире. Исторически с ней связано множество международных скандалов и заговоров, она была и остается одним из самых ценных и дорогих в мире деликатесов. В наши дни и саму добычу икры затронули новые веяния. В результате в меню ресторана Vincents вновь появился черный жемчуг. И что очень существенно – эта икра добывается здесь, в Латвии!

Икра, добытая из осетров, выращенных в рыбопитомниках, является доступной для поваров альтернативой той икре, которая добывается в результате промысла исчезающего поголовья вольного осетра. При этом сам метод добычи осетровой икры, предполагающий гибель рыбы, не способствует долговечности промысла и сохранению этого вида. Латвийский же производитель икры – Mottra внедрил уникальную технологию извлечения икры, в результате которой рыба не гибнет, и я могу с чистой совестью предложить этот деликатес в меню своего ресторана.

Это фантастический продукт! Прежде, чем включить его в меню, мы несколько раз дегустировали его с нашим совелье – знатоком вин Раймондом Томсоном. Эти чудесные мелкие зернышки имеют вкус моря, обладают легким, чистым и нежным солоноватым послевкусием, в котором чувствуются натуральные минералы.

Известно, что я не включаю в меню искусственно выращенную рыбу, например, лосось из норвежских питомников или выращенный в Греции морской окунь. Но икра – это другая история. С течением времени икра осетра, выращенного в питомниках Mottra доказала свои высокие вкусовые качества, при этом этот продукт соответствует моей приверженности одному из основных принципов философии slow food – не причинять вред природе. Именно эта инновационная технология, при которой икра извлекается из рыбы посредством нежного массажа, обеспечивает то, что рыба не уничтожается и не стерилизуется.

Рыбопитомник Mottra, расположенный вблизи Риги возле Даугавы, был создан в 2002 году. Здесь происходит полный цикл выращивания рыбы – от икринки до зрелого осетра. Здесь выращивается осетр и стерлядь (качество стерляжьей икры равноценно белужьей икре). Особое внимание уделяется процессу созреванию икры. В природе осетр обитает в морях, а на нерест уходит в реки. Икра созревает в теле рыбы во время ее движения вверх против течения. Если рыба поймана еще в море, то извлеченная икра еще не достигла необходимой зрелости и не соответствует качественным требованиям. В свою очередь, Mottra нерестующую рыбу отделяет от остального поголовья, помещая ее в бассейны с проточной водой на 3-4 месяца, где икра зреет в теле рыбы до образования тугого ястыка.

До расфасовки в стеклянную посуду к икре добавляют только соль. К икре, расфасованной в коммерческие жестянки, добавляют буру, борную кислоту, антисептики или масло. Здесь же этого не происходит, икра остается абсолютно свежей, расфасованной в баночки, а не замаринованной в жестянках. Именно поэтому икра, производимая Mottra, имеет свежий, легкий минеральный привкус, а не металлический вкус. Лично мне больше нравится стерляжья икра, обладающая слегка ореховым и выраженным сильным вкусом, отличающимся от нежного и мягкого вкуса, который присущ осетровой икре. Мои гости всегда поражаются этому слегка солоноватому вкусу, так как привыкли к икре пересоленной. Не следует добавлять много соли в том случае, когда икра не предназначена для длительного хранения, а Mottra свежей икрой снабжает нас регулярно.

Икрой рекомендуется наслаждаться, зачерпнув ее перламутровой или пусть даже пластмассовой ложечкой, но ни в коем случае не металлической или серебряной. И – без всякого зазрения совести – с бокалом шампанского!

Продукцией Mottra я с полной уверенностью угощал многих знаменитостей, в том числе глав государств, известнейших в мире гурманов и поваров. Меня не удивит, если в меню свадебного стола принца Вильямса будет присутствовать черная икра из Латвии.