Kaviārs ir kļuvis par gastronomijas lielāko lepnumu un vērtību visā pasaulē. Vēsturiski ap to ir vijušies neskaitāmi starptautiski skandāli un sazvērestības, tas ir un paliek viena no pasaules vērtīgākajām un dārgākajām delikatesēm. Šobrīd arī kaviāra iegūšanu ir skārušas jaunas vēsmas. To rezultātā restorāna Vincents ēdienkartē atkal ir parādījušās melnās pērles. Būtiskākais — tās nāk no Latvijas!

Ikri, kas iegūti no zivjaudzētavās audzētām storēm, ir pavāriem pieejamāka alternatīva par dārgajiem, no izzūdošajām savvaļas storēm iegūtajiem. Arī savvaļas melno ikru iegūšanas veids, nogalinot zivi, neveicina nozares ilgtspēju un dzīvnieku labklājību. Taču Latvijas ražotājs Mottra ir ieviesis unikālu ikru izņemšanas tehnoloģiju, kuras rezultātā zivs netiek nogalināta un es varu ar tīru sirdsapziņu izmatot šo delikatesi sava restorāna ēdienkartē.

Produkts ir fantastisks! Pirms tā iekļaušanas ēdienkartē mēs vairākas reizes to degustējām kopā ar manu someljē – vīnzini Raimondu Tomsonu. Šīs skaistās mazās kaviāra pērles garšo pēc jūras, ar dzidru, tīru, maigi sāļainu pēcgrašu, kurā jūtama dabiska mineralitāte.

Tie laiki, kad stores dzīvoja Daugavā, sen pagājuši. Arī Kaspijas jūrā store tika nozvejota pārāk lielos daudzumos, un pēc PSRS sabrukuma situācija tikai pasliktinājās. Tagad savvaļas stores aizsargā Starptautiskā konvencija par tirdzniecību ar apdraudētām sugām (C.I.T.E.S.), kas nosaka ļoti stingrus zvejas ierobežojumus. Tie veicina piegādes samazinājumu un drastisku cenu kāpumu. 2002. gadā ASV Zivju un Savvaļas dzīvnieku pārtikas produktu birojs aizliedza valstī ievest belugas – zivis, no kurām tiek iegūts augstvērtīgākais kaviārs pasaulē. Tomēr tika panākts pretējs efekts – pieprasījums pēc šī luksusa produkta strauji pieauga. Importa aizliegums un PSRS sabrukums kaviāra industriju ir pakļāvuši revolūcijai. «Melnās pērles» no Kaspijas jūras nu ir sacēlušas īstu vētru visā pasaulē. Pirmais efekts diemžēl bija negatīvs - melnie ikri kļuva par vienu no ejošākajām kontrabandas precēm. 80 procenti no Kaspijas jūrā nozvejotām zivīm tiek nelegāli nogalinātas ikru dēļ. Šā fakta un arī cenas dēļ daudzi restorāni ir atteikušies no melnā zelta savās ēdienkartēs.

Kā zināms, es ēdienkartē neiekļauju audzētas zivis, piemēram, Norvēģijas audzētavu lašus vai Grieķijā audzētos jūras asarus. Taču ikri ir cits stāsts. Laika gaitā Mottra audzēto storu ikri ir apliecinājuši to garšas augsto kvalitāti, turklāt atbilst manai pārliecībai par vienu no slow food filozofijas pamatprincipiem – nenodarīt kaitējumu dabai. Tieši šī inovatīvā tehnoloģija, kas ikrus no zivs izņem maigā masāžas veidā, nodrošina to, ka zivs netiek nogalināta vai sterilizēta.

Mottra zivjaudzētava netālu no Rīgas pie Daugavas tika izveidota 2002. gadā. Te notiek pilns audzēšanas cikls – no ikra līdz storei, kas šos ikrus dod. Šeit audzē stores un sterletes (sterletes kaviāra kvalitāte ir līdzvērtīga belugas kaviāram). Īpaša uzmanība tiek pievērsta ikru nogatavināšanas procesam. Savvaļā stores dzīvo jūrās, bet dodas nārstot uz upēm. Ikri nobriest zivs ķermenī, kamēr tā dodas augšup pret straumi. Ja zivs tiek noķerta jūrā un ikri tiek izslaukti, tie nav pietiekami nobrieduši un neatbilst kaviāra kvalitātes prasībām. Mottra savukārt nārstojošās zivis atdala no pārējām, ievietojot auksta tekoša ūdens baseinos uz 3 - 4 mēnešiem, kur ikri nobriest zivju ķermeņos, izveidojot stingro ikra sieniņu.

Pirms iepakošanas stikla traukos ikriem tiek pievienota tikai sāls. Komerciāli bundžās iepakotajiem ikriem tiek pievienots boraks, borskābe, antiseptiski līdzekļi vai ikru eļļa. Šeit tas nenotiek, šeit kaviārs tiek pilnīgi svaigs iepildīts burkās, nevis iemarinēts bundžās. Tieši tāpēc Mottras ikriem ir šī svaigā viegli minerālā, nevis metāliskā piegarša. Man labāk garšo sterletes kaviārs ar tā nedaudz riekstaino un izteikto spēcīgo garšu, kas atšķiras no maigi svaigā stores kaviāra garšas. Mani viesi ir pārsteigti par šo viegli sālīto garšu, jo ir pieraduši pie spēcīgi pārsālīta kaviāra. Daudz sāls ir jāpievieno, ja plāno ilgi ikrus uzglabāt, bet Mottra mūs ar svaigiem ikriem nodrošina regulāri. Ieteicams ikrus baudīt tāpat no perlamutra karotītes, pat plastmasas, bet noteikti ne no tērauda vai sudraba. Un - bez vainas apziņas, toties ar glāzi šampanieša!

Ar Mottra produktu esmu ar lielu pārliecību iepazīstinājis daudzas slavenības, valstu līderus, gardēžus un pavārus no visas pasaules.

Mārtiņš Rītiņš
Restorāna Vincents šefpavārs